辣椒在中国慢慢退出“食谱”？

  无论在火锅店还是川菜馆，被店员问到“要什么口味？”在场之人十有八九会对视一眼，沉默片刻，期待着对方口中吐出那约等于“认怂”的两个字：微辣。

  我作为一个不擅吃辣的南方人，我作为一个不擅吃辣的南方人，这样的讨论自然插不上嘴。不过我知道，对于辣椒到底有多辣这样的一个问题，想要靠语言描述，是必然不会有任何结果的。

  1912年的时候，有一位名叫斯科维尔的美国药剂师，他不是一个擅长吃辣的人，在他的主观体验里，绝大多数的辣椒，放进他的嘴里之后，就如同含了一个烧红的煤球，除了强烈的灼烧感以外，什么都尝不出来。对他来说，这些辣椒的辣度都是一样的。

  那就找一些擅长吃辣的朋友试试看。于是，斯科维尔请来了几位爱吃辣椒的朋友，帮他给不一样的种类的辣椒的辣度打分。结果很遗憾，虽然几位爱吃辣椒的朋友成功地给几种辣椒打出了分数，但他们的判断却并不一致。有些人打分很高的辣椒，却被其他人打了低分。

  斯科维尔马上意识到，辣是一种非常主观的感受，不同的人吃不同的辣椒，感觉很不相同，主观感受肯定没办法用来衡量辣椒的辣度。

  那么，怎么样才可以把主观感受转化成可以量化的客观指标呢？这成了斯科维尔一定要解决的难题。

  经过几轮尝试之后，斯科维尔发现了一个契机。他发现，虽然人们对辣度很高的辣椒的评价很不一样，但是对于一种食物到底有没有辣味，大家的回答却是比较一致的。斯科维尔就想，既然大家能对一种食物到底有没有辣味达成一致，那就干脆把相同重量的辣椒捣碎，然后用水稀释它们。当大部分人都品尝不出稀释溶液的辣味时，稀释的倍数就是辣椒的辣度。

  科学家经过测试确定，百万分之十六浓度的辣椒素，就是普通人能够感受到辣味的底线。用高效液相色谱仪，就可以精确地测量出溶液中辣椒素的浓度，经过换算，就能确定任何一种辣椒的辣度了。

  最常见的甜椒，它的辣度是100左右。青椒的辣度大约是6000，四川朝天椒的辣度能够达到5万左右。另外两种贵州的知名辣椒——小米椒和牛角椒，它们的辣度能达到20万，而公认的中国最辣的辣椒——海南黄灯笼，辣度能够达到50万。

  50万的辣度，就等于把1克黄灯笼中的辣椒素，溶解在半吨水里，我们还能尝出水里的辣味。现在已知最辣的辣椒是龙之气息辣椒，有超过248万的辣度。但是，不久前出现了新品种——辣椒X，其辣度为318万。截至2020年，仍未得到吉尼斯纪录证实。

  辣椒种植容易，适应能力强，虽然它们原生于热带地区，但在寒冷干燥的高纬度地区，依然可以顺利地开花结果。辣椒中的辣椒素，是天然的防腐剂。只要把辣椒晒干，就可以保存很久都不变质。越是在缺少食盐或者食物单一的地区，辣椒就越受欢迎。这种辛辣的调料，无论加在什么食物里，都能让人胃口大开。在一些寒冷地区，辣椒就和烈酒一样，成为当地居民抵御寒冷的最好办法。

  伴随着地理大发现的脚步，欧洲人走到哪里，就把辣椒带到哪里。辣椒在整个世界的待遇都很相似，它们总是会被当地的穷人快速接受，然后开始影响这一些地方的饮食口味。

  大约在明朝中期，辣椒开始在我国的江南地区悄悄流行起来。最初，与同属于美洲作物的番茄和番薯一起，辣椒被称为“番椒”。与它们在欧洲的经历非常类似，江南的士绅们对这种刺激性的果实同样不太感冒。不过，幸运的是，辣椒清雅秀丽的白色小花，被中国的文人们看中了。他们都以为白色的辣椒花，与优雅的兰草一样，具有君子的品格。就这样，辣椒被当作一种观赏植物保留了下来。

  我国最早开始享用辣椒的地区，是贵州省。贵州是一个多山的省份，交通不便，又不产食盐，所以，对于当地的老百姓来说，在食物中加入味道浓郁的辣椒，就能够大大减少食盐的使用。很快，辣椒就从贵州传到了西南地区的多个省份。

  20世纪70年代，植物学家在云南西双版纳的原始丛林里，发现了大面积的野生小米椒。这个发现，当时在国内还引起了不小的轰动。有些学者觉得，西双版纳原始丛林人迹罕至，那里生长的辣椒，不太可能是人工种植的。

  那么，我国会不会是辣椒除了美洲之外的另一个原生地呢？贵州地区的辣椒，会不会正是来自云南西双版纳的野生辣椒呢？

  作为一名中国人，当然愿意看到“中国利用辣椒的历史，比我们所知道的更加悠久”这样的结论。然而，科学只相信逻辑和实证。野生辣椒的存在，并不能证明中国就是辣椒的原生地。

  反对这种观点的科学家很快给出了相反的证据。科学家在野外考察的时候观察到，有一种名叫黑喉红臀鹎的小鸟（它们头上的羽毛是黑色的，上的绒毛是红色的，叫声很好听），就很喜欢在辣椒成熟的时候，到地里去偷吃辣椒。西双版纳的野生小米椒，很可能就是跟随着这种鸟类的粪便传播到丛林中的。

  2006年，南京农业大学的一个研究项目彻底终结了关于辣椒原产地的争论。这一个项目对不同产地的31份辣椒样本做了基因研究。研究根据结果得出，采自我国及东南亚的所有辣椒样本，在亲缘关系上，全都是美洲辣椒的后代。基因研究还证实，生长在西双版纳的野生辣椒，确实就是东南亚地区人工种植的辣椒的后代。

  20世纪50年代，进化生物学家丹·詹森提出，辣味是辣椒中的辣椒素激活痛觉感知神经元而产生的疼痛感。这个理论被接受以后，辣味就不再是一种味道，而是一种痛觉了。

  一般的观点认为，辣椒素的存在，对辣椒来说产生了三个明显的生存优势。首先，可以威慑贪吃的哺乳动物，不要嚼碎辣椒的种子。其次，可以让辣椒成为鸟类的专享食物，鸟类不怕辣，也不会嚼碎辣椒的种子，还能利用鸟类出色的飞行能力，把种子传播得更远。最后，辣椒素还是一种天然的杀菌剂，有了辣椒素的保护，辣椒的种子就更不容易发霉了。

  首先，辣椒素绝不是植物抗菌的唯一武器。在大部分时间里，植物只要旺盛生长，就可以抵御常见的真菌侵害。大部分被子植物的种子，都有坚硬的木质化种皮包裹，辣椒也不例外。即便是整个果实都彻底烂掉，它们的种子也会安然无恙地发芽。所以，辣椒素的杀菌能力，显然并不是重点。

  那么，鸟类广泛地散播辣椒的种子，会是辣椒产生辣味的原因吗？当然也不是。前面我们已说过，鸟类爱吃辣椒，可不是因为鸟类喜欢辣味。最终的原因是鸟类对辣味的感受迟钝。所以，辣椒到底是甜的还是辣的，鸟类从来就没有关心过。无论是哪种辣椒，鸟类都会毫不犹豫地吃掉，然后顺便帮助它们传播种子。所以，鸟类的传播，也不是辣椒变辣的原因。

  其实，这个答案恐怕也不准确。因为很多植物的种子，都是由哺乳动物传播的。并且哺乳动物并不会在咀嚼的时候，咬碎所有的种子。只要一顿美餐之后，能有一两粒完整的种子存下来，就可以在哺乳动物排出的粪便里发芽。对于植物来说，这就足够了。

  有生物学家猜测，在辣椒演化的早期，可能面临着某种啮齿动物的威胁。啮齿动物的特点是会不断地磨牙，它们可能会仔细地咬碎辣椒的每一颗种子，给辣椒带来生存上的压力。鸟类会把有辣味和没有辣味的辣椒种子同时传播开来，但是只有那些不太辣的辣椒种子会被啮齿动物咬碎。在足够长时间的筛选之后，辣椒就慢慢的变辣了。

  所以说，辣椒可不是凭借着辣椒素这一项发明就异军突起的独角兽。它们更像是一家口味慢慢的变奇怪的小饭馆，意外地赶走了总来饭馆吃白食的啮齿动物。至于鸟类的存在，应该是辣椒的幸运，假如没有鸟类帮助辣椒传播种子、维持种群，辣椒很有可能会经历一个巨大的生存危机。

  现在，那种给辣椒造成重大生存危机的啮齿动物很可能已经灭绝。因为如果它们能够活到今天，必定是一种吃辣的能力能与人类比肩的动物。从南美辣椒的辣度来看，它们忍耐辣味的能力可能比人类还强。

  辣椒遇到人类，绝对是辣椒演化史上的黑天鹅事件。原本为了自我保护而产生的辣味，竟然意外地征服了人类，登上了全世界人民的餐桌。不过，人类古怪的饮食爱好可不止辣椒一种，下一节里，我会再给你讲一个餐桌上的故事。

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