浙江人把江里的鱼分为三六九等 白鱼为上鲈其次鳜再次

  钱塘江从我家门前通过。大江大河出大鱼，越地人家把江鱼分为三六九等，白鱼为上，鲈其次，鳜再次。白鱼和刀鱼相同，是江鱼中的头牌。比起纤细细长的刀鱼，白鱼饱满高挑得多，一二斤常见，大的有四五斤，甚至有一二十斤的。

  我家三四百米外就有鱼市，钱塘江的禁渔期是三月到六月，除了这几个月，其他皆闹猛。清晨六点多钟，就有渔人来摆摊，卖刚从钱塘江里打捞来的江上鲜货。白鱼罕见，最受喜欢，一露脸，就被老到的吃货拎走。我去过几回，都晚了一步，只剩下些青鱼、鲈鱼之类。

  有一次有朋友远道而来，我赶早去鱼市，十分困难抢到一条白条，喜不自禁。正午的清蒸白鱼，就成了压轴大菜。朋友海滨人，历来嘴刁，舌尖经历过江海的不同甘旨，吃鱼一贯挑剔，不过，对白鱼的鲜美，他再无二话。

  白鱼身形细长，如白袍银甲的赵子龙。杜甫曾大赞，“白鱼如切玉”，说它颜如美玉。白鱼的学名叫鲌鱼，玉面长身，嘴巴显着上翘，神态傲慢，带点不屑，诨名为翘嘴鲌、翘嘴白鱼。

  《史记·周本纪》记载了一件事：周武王搭船渡河，船走到河中心，一条白鱼跳进武王的船中，武王俯身抓起来就用它来祭天。渡过河之后，又有一团火突如其来，落到武王住的房子上，滚动不断，最终变成一只乌鸦，赤红的色彩，宣布鸣叫。这时，诸侯们从五湖四海不谋而合会合到孟津。孟津之地，正是黄河中游和下流的分界，水流湍急，船桨击水，白鱼、鲤鱼跳将起来，落入舟中，并不罕见，但在武王眼里，白鱼入舟是殷亡周兴之征兆：白鱼精灵俊美，银鳞白肚，首尾相昂，有如将士之盔甲，可视为兵象。殷商崇尚白色，白鱼是殷商戎行的标志，现在白鱼跳入周武王所乘之舟，预示了殷商戎行将向周武王归顺，周武王必将统一天下。华夏民族对鱼族的知道，散见于正史、别史、神话、传说、笔记和当地志书之中，有许多幻想和附会。

  某年，参与浙东唐诗之路采风，活动的主题是“唐诗之路，缘起渔浦”，听上去很有画中有诗，渔浦以江鲜知名，品鲜也便成了采风的一大内容。正午在江边的阿强饭馆吃江鲜，上来一条四尺多长的大白鱼，朝晨刚捕获的，调料略腌，肉身紧致，上竹制蒸笼清蒸，在热气的威胁中，白鱼的魂灵好像从头复活了——身子变得透亮，且带着鲜香与润泽。

  蒸好后，软弱柔嫩的大白条躺在世人面前，身上的每一口鱼肉，都肥腴无比，清鲜无比，恍若一条青溪，可听溪声哗然，又如漫山遍野，但见半山云雾，那种清鲜，是春日花田的清气，是深秋草间的露珠。腹中肚皮带着一层油脂，颤巍巍，肥嘟嘟，甜丝丝，如云空、檐雨、流泉、清潭，带着江南的湿润和静气。鱼脂进入鱼肉中，回味有丝丝甜美。有位画家，黄酒喝了几杯，满脸通红，直道醉也。回家之后，借着酒兴，大笔一挥，嚓嚓嚓画了一尾白鱼，满意地拍照发我，那大白鱼的神态，如画家本尊，带着几分不屑。

  白鱼细皮嫩肉，宜温顺对待。翻翻旧时食谱，觉得古人对待它，不免失之粗犷，要么腌制成糟鱼，要么油中煎炸，要么微火炙烤，要么打馅做饼，要么配豆豉煮汤喝。北魏时期，还盛行一种匪夷所思的吃法：鸭肉去骨绞碎，加醋、酱瓜、鱼酱汁、姜、橘皮、葱、豉汁等各种调料，加油炒熟，再把鸭肉从鱼背上塞进鱼肚里，用签子串起来，用炭火烤到半熟，再用少数的苦酒，和鱼酱汁、豉汁调成酱汁，刷在鱼上，这便是烤白鱼酿鸭肉。

  要说在吃上的精密，还得数袁枚。袁枚以为，白鱼肉最是细腻，与糟鲥鱼同蒸，是上上之选。或冬日微腌，加酒酿糟二日，也不错。从江中起网刚捕获的活鱼，彻骨新鲜，用酒蒸食，简直美不可言。有不著一字，尽得风流之妙。做糟鱼最好，但时刻要把握好，时刻长了鱼肉就变木。清蒸是保存白鱼甘旨最好的烹调办法，用酒蒸食后的白鱼，居然能吃出蟹味。

  我一贯以为，对至鲜之鱼，隔水清炖，便满足鲜美，其他都是剩余。有人蒸白鱼加笋片、虾籽、火腿、咸肉，我觉得多此一举。卿本佳人，无须满头珠翠、涂脂抹粉，天然最是本真。就像《西厢记》里杜丽娘自述：“你道翠生生出落的裙衫儿茜，艳晶晶花簪八宝填，可知我常终身儿喜好是天然。”

  知味观·味庄有钱江白鱼，滋味不俗。知味观的点心一贯称道江湖，鲜肉小笼、松丝汤包、猫耳朵、糯米素烧鹅为吃货称道，其实，那里的几个杭帮菜也很不错，仅仅被各式点心抢了风头。这家店在杨公堤上，能看见西湖粼粼的波光。那一日，女友从西安来杭，姐妹们团聚杨公堤，店里的行政大厨盛钟飞预备了一桌好菜，盛大厨亲身操刀。冷菜有梨园舞袖、鲜虾马兰头和蟹黄豆腐，河虾还带着籽，鲜得魂灵出窍。白鱼卧白盘，如雪野茫茫，鱼身上几缕葱丝，如春草萌生。鱼肉清糯，敏捷在嘴里融化，风轻云淡下隐藏如火如荼的鲜。