调味品的分类合集

  1 主题内容与适合使用的范围 本标准规定了调味品的定义、产品分类和基本产品术语。 本标准适用于调味品的生产、卫生和质量安全管理、科研、教学及其他有关 领域。 2 调味品的定义 在饮食、烹饪和食品加工中大范围的应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、 除膻、解腻、增香增鲜作用的产品。 3 调味品的分类 3.1 食用盐 又称食盐。以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。按其生产和 加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。 3.2 食糖 用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括淀粉糖 浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等。 3.3 酱油 3.3.1 酿造酱油 以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特 殊色、香、味的液体调味品。 3.3.2 配制酱油 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液 体调味品。 3.3.3 铁强化酱油 按照标准在酱油中加入一定量的乙二

  中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识，调味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目前尚无定论，从不同角度可以对调味品进行不同的分类：

  1、依调味品的商品性质和经营习惯的不同，我们大家可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类：

  （1）、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要的组成原材料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品最重要的包含：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。

  本标准由中华人民共和国国家标准化管理委员会提出并归口。 本标准主要起草单位：中国调味品协会、李锦记集团公司 本标准主要起草人：卫祥云、白燕、左宝起、钟冠山、孙胜枚 本标准由中国调味品协会负责解释。

  1 主题内容与适合使用的范围 本标准规定了调味品的定义、产品分类和基本产品术语。 本标准适用于调味品的生产、卫生和质量安全管理、科研、教学及其他有关领域。 2 调味品的定义 在饮食、 烹饪和食品加工中大范围的应用的， 用于调和滋味和气味并具有去腥、 除膻、 解腻、 增香增鲜作用的产品。 3 调味品的分类 3.1 食用盐 又称食盐。以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。按其生产和加工方法可 分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。 3.2 食

  我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类： （ 1 ）、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的 粮食为主要的组成原材料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化 学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品最重要的包含：酱油、食醋、酱、豆 豉、豆腐乳等。 （ 2 ）、腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜 菜细胞内的酶的作用， 将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、 糖分、 香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、 盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成 半湿态腌菜。此类调味品最重要的包含：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、 泡辣椒等。 （ 3 ）、鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品最重要的包含： 葱、蒜、姜、辣椒、

  调味品中香辛料的分类 1.按生产方法分类：天然和合成两种 1.1 天然香辛料多是使用纯物理方法从植物的根、茎、叶、花蕾、种 子中通过发酵、压榨、蒸馏、萃取和吸附等方法制作而成，其精油或 浓缩物具有芳香或刺激性气味，能赋予食物不同风味，增进人们食欲、 帮助消化吸收的功效。

  常用的香辛料有：花椒、香辣椒、茴香籽、罗勒、藏茴香、小豆蔻、 芹菜籽、桂皮、丁香、芫荽、枯茗、蒔萝、生姜、洋葱、月桂、芥末 等 2、按味道分类

  香辛料大致可分为以下四种：辛辣味香辛料，例如：胡椒、辣椒、 芥末、姜；苦味香辛料，例如：陈皮、砂仁；香气型香辛料，例如： 百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻、芫荽、罗勒、牛至；香和味兼具的 香辛料，例如：肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、多果香、丁香、洋葱、大 蒜、枯茗、香芹、花椒、小茴香等 3、按用途分类

  品，就是在烹调过程中，能够突出、改善、 增加菜点的口味、外观、色泽的非主、辅 料，统称调味品。

  调味品分类（三） 香辛料和香辛料调味品 香辛料 香 辛料大多数来源于各种自然生长的植物的果实、茎、叶、皮、 根等，具有浓烈的芳香味、辛辣味。 香辛料调味品 以各 种香辛料为主要的组成原材料，添加或不添加辅料制成的制品。 香 辛料调味粉 以一种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状 制品。 香辛料调味油 从香辛料中萃取其呈味成分于植物 油中的制品，如辣椒油、芥末油等。 香辛料调味汁 以香 辛料为主要的组成原材料，提取其中的呈味成分，制成的液体制 品。 油辣椒 香辣浓郁，可供佐餐和调味的熟制食用油和 辣椒的混合体。产品中可添加或不添加辅料。 复合调味料 用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味 料。 固态复合调味料 以两种或两种以上的调味品为主要 原料，添加或不添加辅料，加工而成的呈固态的复合调味 料。 鸡精调味料 以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其 浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或 不添加香辛料和/或

  1. 根据人们的口味和习惯来分类： （1）单味调味品：盐、糖、醋等 （2）基础调味品：酱油、味精、黄酱、面酱等 （3）复合调味品：沙司、蛋黄酱、烧烤汁 2、根据调味品的性质、来源、加工方法分类： （1）化学调味料：乙基麦芽酚、甜蜜素等 （2）复合调味料：各种调味汁、沙司、菜用复合调味料（如火锅调

  料） （3）核酸调料：5’-IMP、5’-GMP（配制特鲜味精、特鲜酱油、汤

  料、粉等） （4）原始辛香调味料：花椒、姜、肉桂皮、八角茴香、芥菜、胡椒、

  芫荽、小茴香、孜然等 （5）粉状混合调味料：五香粉、咖啡粉 （6）天然调味料：动、植物、鱼类、酵母提取物 （7）发酵酿造调味料：酱油、鱼露、醋、黄酒 （8）西式调味料：蛋黄酱、色拉、烧烤汁 3、按用途分：（主要是复合专业调味料） （1）快餐调味料 （2）复合菜用调味料 （3）方便食品调味料 （4）西式调味料

  调味料的基本分类和用法 豆瓣酱：用常用的豆瓣酱调味之菜肴，不能在菜中加入太多酱

  油，否则会造成菜品过咸。用油炸过使 其色泽及味道较好。 芝麻酱：成品稍干。可以用微量冷水或冷高汤调成稀液体。 蕃茄酱：常常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略

  煮可使酸味较淡。 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤

  味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可

  加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添

  一．“食品分类系统”的说明 二．食品分类代码 三．各大类食品分类说明 四．调味品分类说明

  1、本食品分类系统作为食品添加剂在使用中的定位 方法，不是法定的产品归类方法，也不用于产品的标 签。 2、本分类系统包含了最大可能完整的食物类别，包 括那些不允许使用添加剂的品种。 3、主要针对食品添加剂使用的特点划分食物类别， 以行业分类标准（或标准体系表）作为重要参考。

  1. 根据人们的口味和习惯来分类： （1）单味调味品：盐、糖、醋等 （2）基础调味品：酱油、味精、黄酱、面酱等 （3）复合调味品：沙司、蛋黄酱、烧烤汁 2、根据调味品的性质、来源、加工方法分类： （1）化学调味料：乙基麦芽酚、甜蜜素等 （2）复合调味料：各种调味汁、沙司、菜用复合调味料（如火锅调

  料） （3）核酸调料：5’-IMP、5’-GMP（配制特鲜味精、特鲜酱油、汤

  料、粉等） （4）原始辛香调味料：花椒、姜、肉桂皮、八角茴香、芥菜、胡椒、

  芫荽、小茴香、孜然等 （5）粉状混合调味料：五香粉、咖啡粉 （6）天然调味料：动、植物、鱼类、酵母提取物 （7）发酵酿造调味料：酱油、鱼露、醋、黄酒 （8）西式调味料：蛋黄酱、色拉、烧烤汁 3、按用途分：（主要是复合专业调味料） （1）快餐调味料 （2）复合菜用调味料 （3）方便食品调味料 （4）西式调味料

  调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、 水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的 添加剂。分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调 味品类及盐、糖等。量少，营养价值低。§1 酱油和酱类酱 油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要的组成原材料，接种曲霉菌 种，经发酵酿制而成。酱油和酱中的咸味来自氯化钠，酱 油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要 来源，鲜味，含氮浸出物，氨基酸、核苷酸（1）成分：多 种维生素（2）食盐：酱油中含 12%-14%；酱类 7%-15%。 （3）香气成分：酯类、醛类、有机酸等。一.调味品如何选 择酱油佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所 以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。 烹调酱油：适合烹调菜肴加热后再食用(等于消毒)，故其卫 生指标要求低一些。两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干 净!用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉 拌或

  教学目标 知识与能力：让学生能认识常见的调味品，并能说出其名称和味道；通过对调味品

  的认识，使学生学会简单的使用方法；锻炼学生用嗅觉、味觉、视觉等感官对事物进 行辨别的能力。

  情感态度价值观：培养学生友好合作的良好的学习习惯，并能在家帮父母做力所能

  调味品的种类可区分：①调味料、②香辛料、③发色剂、④着色剂、⑤品质改良剂、⑥嫩化剂、⑦增 稠剂、⑧抗氧化剂、⑨防腐剂、⑩香精香料等。 一、调味料： 给食物原有独特香味和口感称调味料 (一)咸味料： 1.食盐：海盐、井盐、池盐、矿盐、原盐、洗涤盐、再制盐 2.酱油：色泽分有色与无色酱油，生产工艺分酿制与人工酱油，形状分液体、固体、 粉末酱油 3.豆豉：大豆酿制品，以黄豆或黑豆制成，提鲜增香作用 4.腐乳：豆腐经发酵而成，分红豆腐、青豆腐、白豆腐 (二)甜味调料： 1.食糖：形式上有砂糖、绵糖、冰糖，从颜色分白糖、黄糖、红糖，从制作分蔗糖、果糖、蜂蜜。 2.蜂蜜：紫云英蜜、荞麦蜜、棉花蜜、油菜蜜、枣花蜜、榆花蜜 3.葡萄糖：分结晶葡萄糖、粉末葡萄糖、粒状葡萄糖、啐粒葡萄糖、液体葡萄糖 (三)鲜味调料：提高鲜美调料 1.味精：大豆、小麦面筋、玉米淀粉、白薯淀粉为原料，经水解或发酵制成，分晶体与粉末 2.肌苷酸钠：提高鲜美味，白色或无

  北京圣伦食品有限公司（101401） 关键词：复合调味品 概念 特征 分类 种类 专业划分法 市场

  复合调味品是近年来形成的一种新概念，但又不完全是。中国古代就 已经有了用 2 种以上调味料调制成的调味品，也叫做复合型调味料， 但它与现代复合调味品是有本质差别的。传统意义上的复合调味料一 般是手工调制的，不具有商品价值，这是传统复合调味料与现代复合 调味品在本质上的最大区别。

  一. 概念及特征 首先谈现代复合调味品与手工调制的复合调料之间的区别。现代 复合调味品是由 2 种以上调味原料经混合、加热或反应等工艺处理 后，形成的一种有特定调味功能的商品。复合调味品不是单一原料的 产品，通常由多种调味原料所组成，也不是简单的原料组合，一般需 要通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥等多种工 艺，最后以合适的灌装和包装方式得到产品。

  调味料大致可分为基础调味料、鲜味调味料、天然调味料、复合型调味料等四型。 基础调味料：包括家庭一般使用的食盐、砂糖等统称为基础调味料。 鲜味调味料：主要有谷氨酸钠(味精 MSG)、5′—肌苷酸(5′－IMP)、5′—鸟苷酸(5′－ GMP)、琥珀酸钠等。味精的鲜味只有在盐存在情况下才能显示出来。核苷酸单独在水中并无鲜 味，但核苷酸、琥珀酸钠与味精并用时，具有明显协同效应，味精鲜味能大幅度增强。核苷酸 的使用量约为味精的 1/100 左右，琥珀酸钠使用量以不超过味精的 1／10 为宜。在 I＋G 中， I∶G 最好为 19∶1。 天然调味料：随着方便面的面市、普及、竞争的激烈，消费者越来越追求的是高品味的原 汁原味。厂家在谋求与其他厂家差异化的过程中，必须要体现出方便面汤料中所应具有的从天 然物质中取得的特有风味，至此，天然调味料已成为制作方便面汤料的中心材料。天然调味料 是通过天然原材料经分解、抽提、精制而成的。现在，天然调

  调味料的几种常见分类 （1） 、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和 淀粉等成分的粮食为主要的组成原材料，经过处理后进行发酵，即借有关微生 物酶的作用产生一系列生物化学变化， 将其转变为各种复杂的有机物， 此类调味品最重要的包含：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。 （2） 、腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有 关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用， 将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水 化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有 的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿 态腌菜。此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半 湿态腌菜。此类调味品最重要的包含：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪 里蕻、泡姜、泡辣椒等。 （3） 、鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味 品最重要的包含：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。 （4） 、 干货类调味品