复合调味品的分类及其特征

  复合调味品的分类及其特征复合调味品的分类及其特征宋钢北京圣伦食品〔101401〕关键词：复合调味品概念特征分类种类专业划分法市场划分法汤料风味酱渍裹涂调料复合鲜味剂复合香辛料复合调味品是近年来形成的一种概念，但又不完全是。中国古代就已经有了用2种以上调味料调制成的调味品，也叫做复合型调味料，但它与现代复合调味品是有本质差异的。传统意义上的复合调味料一般是手工调制的，不具有商品价值，这是传统复合调味料与现代复合调味品在本质上的最大区分。一.概念及特征首先谈现代复合调味品与手工调制的复合调料之间的区分。现代复合调味品是由2种以上调味原料经混合...

  复合调味品的分类及其特征宋钢北京圣伦食品〔101401〕关键词：复合调味品概念特征分类种类专业划分法市场划分法汤料风味酱渍裹涂调料复合鲜味剂复合香辛料复合调味品是近年来形成的一种概念，但又不完全是。中国古代就已经有了用2种以上调味料调制成的调味品，也叫做复合型调味料，但它与现代复合调味品是有本质差异的。传统意义上的复合调味料一般是手工调制的，不具有商品价值，这是传统复合调味料与现代复合调味品在本质上的最大区分。一.概念及特征首先谈现代复合调味品与手工调制的复合调料之间的区分。现代复合调味品是由2种以上调味原料经混合、加热或反响等工艺处理后，形成的一种有特定调味功能的商品。复合调味品不是单一原料的产品，通常由多种调味原料所组成，也不是简洁的原料组合，通常要通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反响、造粒、枯燥等多种工艺，最终以适宜的灌装和包装方式得到产品。有现代意义的复合调味品与手工调制的复合调料在本质上是不同的，它具有以下几个特征：以工业生产为特征的，使用多种原料进展的大量生产。古往今来靠手工调制复合调料只能是少量的，而且一般是为自我饮食效劳的。现代复合调味品的效劳对象是群众饮食消费，因此它的需要量和产量都格外大，这是手工调制复合调味料所无法比较的。将产品进展规格化和

  化的可重复性生产。手工调制复合调料的质量是经常变化的，即使是最好的厨师调制的味汁也是如此。现代复合调味品的生产与手工调制的复合调料不同，无论反复生产多少次其质量是不变的，这是由于有严格品质衡量准则作保障。这个标准包括理化、卫生及感官标准，只有符合品质衡量准则的产品才能出厂。以进入市场为特征的商品化包装。既然是为群众饮食消费而生产的商品，就肯定要进展商品化包装。手工调制的复合调料无需进展商品化包装，它只要能满足调味需求即可。以核定保质期为标准的严格的质量治理。手工调制的复合调料无需设定保质期，由于这种调料一般在极短时间内就会被使用了。而现代复合调味品是商品，因而需要有较长的储存和货架期，这是为适应食品加工和市场销售的需要而设定的。能最大限度地适应现代食品加工和群众饮食的消费需要。复合调味品能承受任意原料进展组合，依照客户的需要一直在改进，最终满足市场对调味的需求，这也是手工调制的复合调料所做不到的。接下来看复合调味品与传统型调味品的区分，主要有以下几个方面：复合调味品所使用的大多是经过二次以上加工的原料，不是初级加工原料。而传统调味品生产所使用的多是农产品等初级加工的原料。复合调味品所使用的原料种类很多，但单个原料的使用量不肯定很大，有的原料的用量很少。而传统调味品所使用的原料一般具有种类少，单个原料的使用量大的特点。复合调味品的品种极多，但单品的生产量比较小。而传统调味品一般具有品种少，单品产量大的特点。复合调味品绝大局部产品的专用性都很强，一般是只能用于一种或一类食品的调味，不能兼用。少局部产品在用途上具有肯定的兼容性，但由于是极具共性化的产品，因此不能作为一般调味品使用。而传统调味品是根本调味料，适合使用的范围极广，能够与多种食品的调味原料配伍。复合调味品产生最根本的缘由是人们饮食消费档次的提高，是人们追求口味多样化，使用便利快捷化的结果。由于传统以及提纯型调味品在味道的

  现力上是有局限性的，他们只能在某种味道的表现上起协调作用，一般不能期望用某种单一的调味品完成对某种食物的调味，这就像人们在家庭烹饪中必需同时使用多种调料一样，其结果等同于使用了复合调味品，只不过这种复合调味的效果并非由人们事先设计好的复合调味料实现的，而是由数种单一型调味料叠加形成的。古往今来人们在家庭或在餐饮业中实现的复合调味效果，都是人们在烹调中依据肯定挨次将所需要的调味料一个个地添加进去完成的。这种操作费时费力，而且每种调料的添加量不易把握，这可直接引发菜肴质量的不稳定。随着时下人们生活水平的不断提高，菜肴的品种也不断把戏翻，口味慢慢的变多。中国菜的种类非常之多，其数量及其味型种类多得没办法统计。不同菜系在口味上不仅表现出鲜亮的特点，而且还渗透出烹调手法对味道的重要影响，所以不行谓不博大精深。在复合调味品工业兴盛之前，面对这样简单的调味只能依靠有阅历的厨师来完成。即便是在复合调味品工业有了长足进展的今日，人们日常的饮食调味仍旧离不开传统手工操作，但是人们会觉察，在他们的四周消灭了慢慢的变多的可代替传统手工调味的复合调味品，这一些产品不仅包装精巧，而且便利有用，对人们日常饮食调味起到了很大的作用。二.分类及种类复合调味品包括的产品范围很广，种类及品种极多，包装及形态各异，在味道表现上适应市场和消费的需要，变化多端。由于对复合调味品的分类标准不一，有的从工艺方法分，有的从产品形态分，有的从用途上分等。中国调味品协会和北京市调味品区域标准将调味品整体以液体、固体和半固体进展了分类，这应当说是以产品形态为标准进展的一般性分类。关于复合调味品的分类，日本一般将其分为“塔莱”、“司普”、“滋佑”、“沙司”、“拌生菜调料汁”这样5种，这是按产品的用途及功能进展的分类。依据我国的真实的情况，对复合调味品至少应有2种根本的划分方法，一种是面对生产企业的专业划分，另一种是面对市场的划分。两种划分方式应依据不同的效劳对面，实行不同的标准，这样有助于人们加深对复合调味品的生疏，有利于复合调味品的生产和消费。〔一〕专业划分法专业划分首先以产品营销售卖走向为分类的根本标准，在这个根底上，可按产品的形态和加工方法进展分类。依据这种思路，当前我国的复合调味品应包括以下一些种类。一．按产品销售走向分类有两大类：1.加工用复合调味配料；2.终端用复合调味料。二.按加工方法分类有：1.提取发酵型产品；2.分解反响型产品；3.原料混配型产品；图1所示为以这种分类方式对我国复合调味品种类的划分。个别产品在加工方法上兼有上述1和2两种工艺的特色，比方肉膏(粉)、蔬菜膏(粉)等，先以热水提取之后，有的经过酶解，有的可不经过；特别是骨素，提取后经分别油脂、浓缩后可直接成为产品。有的还要再经过美拉德反响，最终成分香气很强的反响型肉膏。酱油粉、醋粉、酱粉豆豉粉豆瓣酱粉等发酵提取型果子粉酒粉蔬菜膏(粉)禽畜骨素肉汤(粉)香辛料萃取物酵母膏(粉)动植物水解蛋白液(粉)加工用复合调味料分解反响型酶解蔬菜膏(粉)油脂香精咸味香精水产品提取物反响型肉膏(粉)盖饭酱汁烤鸡酱烤鳗鱼酱烤肉酱原料混配型鸡精等复合增鲜剂馅用调料休闲小食品调料复合调味料便利面料包拉面汤料裹炸粉汤料(佐餐汤、面汤)风味酱料(炒菜酱、拌面酱、佐餐酱等)终端用复合调味料——原料混配型鸡精等复合增鲜剂锅底料烤肉酱汁凉拌菜酱汁沙拉酱复合香辛料炸鸡粉〔二〕市场划分法图1.专业划分法复合调味料的分类及种类市场划分法主要以消费功能为标准，依照产品的使用功能划分产品群。市场划分法所涉及的不仅有“终端用复合调味料”，也包括“加工用复合调味配料”。中国有自己独特的饮食文化和习惯，依据这种习惯以及当前市场上已形成的产品群划分类别，我国的复合调味品应有以下5大类：1.汤料；2.风味酱料；3.渍裹涂调料4.复合增鲜料；5.复合香辛料。复合增鲜鸡精汤精鸡粉蘑菇精高鸡精鸡粉高汤精鲣鱼精鲣鱼精海带精海带精肉味增鲜剂氨基酸复用在所有烹调及食品加工中增鲜和强化肉味感。终端用复合调味料主要指在超市销售的和协作餐饮店使用的产品，是可以直接面对消费者的商品。随着现代饮食便利快捷化的进展，有可能消灭种类或的品种。现有产品今后在产品的形态和口味上也会不断地把戏翻。但无论产品怎样变化，作为复合调味品都可以应对自如。表1所示为按市场划分法的复合调味品的各主要品种。表1.以消费功能为标准划分的复合调味料的分类及其用途分类终端用(家庭用/餐饮用)加工用(工厂用/餐饮用)消费功能及用途汤料面汤调料佐餐汤料面汤调料便利面调料高汤料各种汤用调料。有粉状、酱状、锅底料等锅底料等固体状产品，用开水冲开即可。风味调配风味酱发酵风味酱乌斯塔沙司番茄酱蛋黄酱有地方特色的风味酱料。便利、酱料乌斯塔沙司番茄酱蛋各种调配及发酵风味酱芥末酱快捷，可用在所有肉、蔬菜类、黄酱芥末酱咖喱酱等咖喱酱等面食等的厨房烹饪、佐餐及食品加工。渍裹烤肉(蘸)酱饺子醋涮锅烤肉酱汁(浸料/蘸料)烤鸡串酱特地用于肉类、蔬菜等调味浸涂调蘸料炸鸡粉沙司类(浸料/涂料)烤鳗酱汁(下涂料/泡、外表包裹和涂抹，使加工食料面条用酱凉拌菜酱汁上涂料)包子饺子等蘸料涮品或烹调物外表光亮、色泽鲜烹调酱等锅蘸料纳豆调味料炸鸡粉艳；或者用于蘸食。沙司类饭盒加工酱馅用酱蔬菜加工酱肉食加工酱罐头加工酱餐饮烹调酱等剂肉味增鲜剂等合增鲜剂等复合十三香五香粉咖喱粉五香粉十三香咖喱粉七味用在所有烹调和食品加工的调香辛料七味唐辣子锅底香辛料包汤用香辛料包等唐辣子锅底香辛料包辛料包等汤用香味，增加香气。〔三〕主要品种1．汤料所谓“汤料”指的主要是汤的工业制成品，假设是家庭或餐饮店铺的手工煲汤，一般称为“汤”即可。我国的汤料生产应当说是近10多年的事，但它的原型，即“汤”的品种可能是世界上最丰富的，其数量不胜枚举，包括韩日饮食中的很多汤都源自中国。表2提醒了我国汤料的主要品种及其原材料等。表2.中国汤料的主要品种汤料种类汤料主要品种代表性原材料包装及使用便利面汤料红烧牛肉系列香菇炖鸡系列排骨系列酸辣系列麻辣系列海鲜系列牛肉膏(粉)、咸味香精、酱油粉、HVP粉、鸡肉膏(粉)、香菇提取物、酵母膏、猪肉膏(粉)、食盐、味精、蔬菜粉、动植物油脂、香辛料(粉末及提取物)、海产品提取物、自然色素、抗氧化剂等复合型塑料袋或铝箔袋(在便利面袋中)。开水冲溶。火锅汤料重庆火锅(红汤/白汤)小肥羊火锅系列豆瓣酱、豆豉、醪糟、生姜、大蒜、花椒、味精、胡椒、冰糖等骨汤、鸡精、香辛料等复合型塑料袋或铝箔袋。开水冲溶。餐饮面(高)汤料骨汤系列风味汤系列烹调专用汤猪鸡骨汤、食盐、味精、蔬菜提取物、香辛料类等多为大包装。开水冲溶。便携速溶汤料酸辣系列麻辣系列其他牛猪鸡肉膏(粉)、咸味香精、酱油粉、HVP粉、蔬菜提取物、酵母膏、食盐、味精、动植物油脂、香辛料(粉末及提取物)、海产品提取物、自然色素、抗氧化剂等小包装袋。开水冲溶。风味酱的分类我国的风味酱从生产的基本工艺来看，主要是两大类：一是经发酵得到产品；二是经调配得到的产品。从风味上看，主要有〔一〕香辣酱；〔二〕海鲜酱；〔三〕肉味酱；〔四〕瓜菜果菌味酱；〔五〕其它。从原料上看，主要是〔一〕谷物类；〔二〕水产品；〔三〕蔬菜水果菌类；〔四〕肉类；〔五〕香辛料类；〔六〕传统酿造酱类；〔七〕花生芝麻等。从以上分类能够准确的看出，我国风味酱的品种繁多，原料来源极其广泛，口味也是千差万别。在这些分类当中，应当以生产的基本工艺为最主要的分类标准，也就是发酵产品和调配产品之间的区分。风味酱大致上可以分为发酵和调配两大类产品，但以调配产品的数量为多。应当指出，风味酱的品种数量虽多，但它们是处在一直在变化的过程中，这种变化包括原料和口味的变化等。作为风味酱的个别商品受市场之间的竞争的影响极大，随时可产生品或消逝，这可说是风味酱类与传统发酵酱类最大的区分之一。渍裹涂调味料表3.所示为塔莱调味料的主要品种、原料及使用效果等。主要品种1．烤肉酱汁(浸料/蘸料)2．烤鸡串酱(浸料/涂料)3．烤鳗酱汁(下涂料/上涂料)4．煮鱼酱汁炖肉酱汁炒菜酱汁炒面调味酱饺子蘸料主要的组成原材料酱油酱类食醋蛋白水解液发酵调味液味淋味精核酸调味料酵母提取物白糖饴糖果葡糖浆甜味剂食盐淀粉类酵母精膏多糖类增稠剂焦糖酸味剂自然色素生姜大蒜果汁类动植物提取物香辛料类辣油、麻油葱油小麦粉使用对象物和效果用于韩式烤肉。浸肉和吃烤肉的蘸料。泡料充分进味。蘸料能挂浆。用于日式烤鸡串。浸料和烤后涂抹。黏度较大，滞留在烤肉外表。用于日式烤鳗鱼。浸泡后烧烤，烤后涂抹。红褐色，红亮明媚。用于日式煮鱼。除腥味。用于炖肉和嫩肉。用在所有菜肴的烹调。风味好，颜色秀丽。用于炒面。味美颜色好。吃饺子用调料。涮锅蘸料纳豆调味料炸鸡粉(裹炸粉)各种沙拉酱各种西式沙司用于吃各种涮锅肉菜。去腥除臭。用于日式纳豆。调味除臭味。用于炸鸡腿。裹在鸡腿外面，调味、增色、起鳞片。用于凉拌菜等。用在所有西餐菜点。表3所示为我国近年来逐步进展起来的型复合调味料，它们多与某些有特定风味的或者民间传统食品有密不行分的联系。所谓渍、裹、涂分别代表了几种不同的用途和功能，渍就是浸泡；裹是包裹；涂就是涂抹的意思。也就是说，这些调料不仅要在风味上满足

  ，还必需具有某种特别的功能。这类调味料在今后的食品加工及市场消费领域将会慢慢的重要，是一类格外有市场潜力的产品群。渍裹涂调味料在我国俗称为“浇汁”、“蘸汁”或者“浸汁”，在日本被称为“塔莱”，假设在欧美国家，在很大程度上就是指“沙司”了。这类调料包括的主要有〔：1〕用于禽畜肉食及水产品加工中的浸泡、煮炖、烧烤、烹炸等的复合调味料；〔2〕用在所有菜肴烹调的复合调味料；〔3〕用于吃烤肉、涮锅、面条、饺子等蘸食用复合调料。在上述产品当中，有的是常温中使用的产品，有的是高温烹调中使用的产品。即便是用于高温烹调的，在功能上仍旧是渍裹涂，比方用于烹制松鼠桂鱼这道菜的复合调料，烹制后调料的味道完全进入材料之中，不仅风味要满足规定的要求，烹制出的菜品其颜色也必需红亮明媚，迷人食欲的。浸裹涂调味料〔塔莱〕与风味酱的最大区分主要有二点：一是功能性。风味酱主要以某种特别的风味示人，一般不强调其功能性。渍裹涂调料则不同，不仅要满足某种食物的风味要求，还要满足这种食物的感官要求，这中间还包括入味的速度、适口性、咀嚼性及颜色、亮度等。具体说来，如烤肉酱的浸泡料必需能在规定时间内充分入味；烤鸡酱的浸泡料通过滚揉操作要全部被肉吸入，并在规定时间内能到达充分入味的要求；烤鳗调料的浸泡料不仅要进味，还要烤后充分显色〔秀丽的红褐色〕。假设烤后其色度达不到要求则为不合格；有的炖肉酱要有嫩肉的作用等。涂抹调料是涂在食物外表上的酱料，一般黏度较大。调味酱的黏度指标是通过黏度计进展测定的。对不同加工食品，调料的黏度要求是不同的，要求酱料不能滑落，必需能在食物外表长时间滞留。此外，亮度必需能使用户得到满足的要求，由于烤炖等食物的亮度是迷人食欲的重要条件之一。二是专用性。风味酱的大局部产品具有兼用性，一种风味酱能够适用于很多食品的调味，有的还能成为生产其它产品的原料。而渍裹涂调料根本上是一种调料对一种食物的，没有兼用性。烤鸡酱不能用于烤牛肉，煮鱼酱则不能用于煮蔬菜。意大利面条酱料也是专用的，不可用于其它饮食。同样是用于浸泡肉类的料液或者涂抹酱料，一般也不能同时被两家以上的用户使用，这是由于用户对味道及感观的要求不同，因此必需进展品开发或重调整。由此可见，二者的区分是明显的，不能混为一谈。上述特性也同样适用于沙司类与乌斯塔沙司、蕃茄酱、蛋黄酱等的区分。4．复合增鲜剂复合增鲜剂的种类主要是指各种能够在烹调或食品加工中发挥增鲜作用的调味料。这一些产品大致上可以分为两个局部，一是家庭和餐饮业用的中小包装产品，如几十g到几百g的小包装袋〔小铁桶〕，餐饮用有的是1～10kg以下的包装袋〔铁桶〕；二是食品加工或调味品加工用的大型包装，如10kg以上的包装袋等。目前我国在超市出售的鲜味剂有单一型增鲜剂和复合型增鲜剂，单一型增鲜剂是味精(MSG)、肌苷酸(IMP)或鸟苷酸(GMP)；复合增鲜剂主要是鸡精、鸡粉、香菇精等。其实复合增鲜剂的品种还远不止这些，西式鲜味调料有各种用畜禽肉、蔬菜等熬制的汤料。日本超市中有各种各样的风味增鲜剂出售，如鲣鱼精、海带精、肉味提取物等。在食品加工中更有品种繁多的复合增鲜剂，其原料来源广泛，配方设计和用途多样化。中国随着食品加工业的迅猛发展，特别是便利面生产的大量需要，各种肉类和海产品提取物的产销也在逐年增大。5．复合香辛料指多种香辛料混合后，可产生某种混合特征香气的香辛调料。典型的产品如十三香、五香粉、咖喱粉、七味唐辣子〔日〕、辣椒粉等。混合香辛料的品种很多，各国各地区都有适合本民族消费习惯的产品。

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