非遗酱油“酿”出舌尖老滋味

  在咱们的餐桌上，酱油是一种不可或缺的调味品。不过，用古法酿制的酱油，一定有很多人没有吃过。在我市，有这么一位非遗传承人，多年以来从始至终坚持用古法酿制酱油，让更多的市民可以品尝到纯粹的“老滋味”。

  正值深秋，气候晴好。日前，记者来到坐落如城大街沿河村的如皋市华阜食物有限公司时，几名工人正在车间里繁忙着。如皋市华阜食物有限公司负责人、古法酱油酿制技艺传承人花云霞和记者说，这两气候候好，要赶忙把前面的几道工序做完，赶着好气候做一批好酱油。

  采访时，工人正忙着将发酵好的大豆和盐水一同放入大缸内，再为它们盖上遮风挡雨的“斗笠”，之后就是绵长的等候。“黄豆放入缸中浸泡，隔二十四小时一定要进行一次翻缸。在暴晒过程中还要每日接连进行翻缸、翻晒，使黄豆受热愈加均匀，这样酿出的酱油滋味也会愈加均匀，不会呈现同一缸酱油滋味却不共同的现象。”花云霞说，这道工艺看似简略，却最需要等候。

  古法酱油的制造流程与工艺较多，对气候、湿度的要求也较高。首要，工人们将挑选好的优质黄豆淘洗洁净、浸泡、蒸煮，待到豆子冷却后，再参加小麦粉和曲种均匀拌和。三天后，黄豆充沛发酵，外表挂上一层毛烘烘的黄曲霉，这时候就可以直接进行最终一个过程：暴晒了。

  在华阜食物有限公司的晒场，数百口陶制酱缸规整地摆放在空地上，沐浴着秋日的阳光。花云霞介绍，晒场上的这些酱油，最短的也要通过两年时刻才干出缸，最长的则要酿制十几年时刻。酿制的时刻越长，产出的酱油浓度就越高，香气越来越显着，口味也更好。

  记者揭开一缸现已晒了十多年的古法酱油，用勺子悄悄搅动，浑厚浓郁的酱香氤氲在空气里，勾得人唇舌生津。舀起一勺酱油倾倒而下，酱油质地清新、色泽红棕。蘸上一滴，放入口中，咸鲜的感觉在口腔里延伸。与市面上的酱油比较，古法酿制的酱油口感更为清甜，咸味适可而止，还有一股豆豉的香气。

  “传统古法酱油，一直秉承古法酿制，不增加任何焦糖色素，没有老抽生抽之分的。现在的消费的人都考究健康饮食，所以古法酱油很受欢迎。”花云霞说，滋味鲜美的古法酱油征服了顾客的味蕾，也为如皋市华阜食物有限公司赢得了杰出的口碑。现在，公司出产的古法酱油现已使用互联网出售的方法，走出如皋。“全国各地都有咱们的客户，每次网店上架新出缸的酱油，一瞬间就会被抢购一空。”花云霞骄傲地说，“还有不少客户尝过咱们的酱油今后，会专门前来购买，最远的乃至从北京开车来买酱油。”

  凭仗古法酱油酿制技艺，花云霞于2020年被命名为南通市级非物质文化遗产代表性传承人。关于这项传统技艺，她毫不藏私，而是将一切技能关键逐个共享给了公司的工人们。“老祖宗撒播下来的东西，不能让它的传承在咱们这代人手里断掉。”花云霞笑得很朴素，“我把手工教给他们，他们再持续制造古法酱油，这样即便不动了，下一代、下下一代的年青人们也能持续吃到相同的老滋味。”□融媒体记者韩循 金潇