调味品大全pdf

  23、香茅：祛风除湿、消肿止痛；用于风湿痛苦、头痛胃痛、腹痛腹泻、月经不调、产后水肿、跌打胀痛

  24、陈皮：即干桔子皮；滋味辛、苦、香；驱寒除湿、理气散逆、止咳化痰；大多数都用在烧、卤、扣蒸、煨

  26、孜然：别号安眠茴香，气味甜美、辛温无毒；温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿、

  防腐灭菌；作调味剂用量不宜过多，夏日也应少食；便秘或患有痔疮者应少食或不食。

  葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的适可而止，仍是有些不容易的。例如“清

  炒鸡蛋”，将少数葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑

  嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人****惯这样做），再入油锅内翻炒，其成果不

  是蛋熟葱不熟，便是葱熟蛋已过火变老，颜色不明快，滋味也欠佳。因而，以葱调味，要视

  1．依据葱的特色运用葱：一般我们家庭常用的葱有大葱、青翠，它的辛辣香味较

  重，在菜肴中使用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，糖、醋溜制即成。滋味酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，

  增鲜之余，兼有灭菌、消毒的效果。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把肒榇蠓蕉垢 汕

  谐?0 片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫 3 次，挤去水分，放入盘中，上

  生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调办法

  中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的效果。火工菜顶用老姜，主要是取其味，而老练

  后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜

  中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，参加水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点

  缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿造的小鸡即为“百鸟朝凤”等。

  在制造中都不行不以姜片调味，不然就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特色。

  姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的效果，如“油淋鸡”、

  “*烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与质料不方便一起加热，但这些质料异味难去，就必须在

  加热前，用姜片浸渍适当的时刻，以消除其异味。浸渍时，一起还需参加适量的料酒、葱，

  姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，使用姜的这一特

  有功用，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的成效，再配以姜米，互

  补互存，能够有用的防备腹泻、灭菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、

  “醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。

  姜米在菜肴中亦可与质料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，

  需参加姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后

  与主料同烹，姜的辣香味与主料美味溶于一体，非常诱人。 “炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米

  需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入配料主 同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解

  膻的效果，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等办法的菜中，用以起香增鲜。

  水产、家禽的内脏和蛋类质料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不行少的调料。有些