【千年·陕菜】清末民国期间的西安餐饮（一）

  文明的开展前史证明，饮食与城市的命运休戚相关。由于只要城市才有如此巨大的饮食消吃力和资源整合力，才干为饮食文明的生成和开展建立宽广的渠道，才干构成饮食文明立异的动力。西安饮食与西安这座城市的命运紧紧衔接在一起，西安兴，则陕西饮食兴；西安衰，则陕西饮食衰。从本期起，咱们将介绍清末至民国期间的西安餐饮，在西安城市跌宕起伏的前史进程中去了解西安餐饮的兴衰沉浮。

  唐今后，长安退出华夏政治舞台，区域化、边境化日渐显着。五代、北宋、金时期，长安改称称京兆府，元时改称奉元城。明太祖洪武二年(1369) 废奉元路时设西安府，长安由此变成了西安。清承明制，西安为区域政治中心，总督署、巡抚部院、知府衙门、县衙等官府衙门以及驻防将军、镇守、提督等多层组织树立。但清末的西安并不是关中的经济中心，商业交易远不及三原、泾阳等地兴旺，并且西安城由长安、咸宁二县分治统辖。

  政治经济中心的别离抉择了清末西安城是一座朴实的消费性城市。清末西安城内的商业中心除东关因其入城要道天然构成商贸区域外，南北院门之间及西大街一带则依托官府衙门而出现商业上的昌盛。清代西安南院是总督部院，鼓楼北面则是巡抚部院署，故称为南辕门(南院门)和北辕门(北院门)。除总督衙门外，南院门也是各地会馆的集合区，安徽会馆、八旗奉直会馆、中州会馆、中州西馆、湖广会馆、山东会馆、江苏会馆、福建会馆、全浙会馆、绍兴会馆、江西公寓、两广会馆、甘肃会馆、三晋会馆等会集于此，会馆和衙门相邻，权利和商贸联婚，使这儿商贾聚集，交易兴旺，在西安最为富有。“南院门赛上海．商行树立一条街。”（《风雨长安》）南院门有西安小上海之称。我国官道、商道以及官商之道的奥妙大多隐含在杯盏交错的饭局之中，南院门餐饮的兴盛在清末社会并不古怪。

  1900年，慈禧太后带着光绪及皇亲贵戚流亡到西安，行宫先南后北，北院也因而成为暂时的全国政治中心。慈禧到西安时，随行稀有万人马，每日花费银子200多两，供选菜谱百余种，（王光越屈春海2001）也就是在这一年，“西安山陕大旱，人相食”（李希圣 《庚子国变记》），“陕西通省公民九百万名口，死者二百余万。”（《申报》光绪27年）关中灾情严峻，很多饥饿流散涌进西安，但随即引起流行症，许多市民熬过了饥饿，却死于疾病。慈禧在西安将近一年，这一年里也是清末西安城的一个罕见的饮食昌盛时期，蓝田人李松山被召奉驾，为慈禧掌勺。李松山最擅长的清汤燕菜、煨鱿鱼丝、炸香椿鱼、金钱酿发菜和汤三元等陕味菜肴赢得了老佛爷的欣赏，她亲书“富有安全”四字赐他。慈禧流亡西安是大唐盛世之后的一个重大事件，它第一次让世人把目光从头聚集在这座悠远的西部城市，这或许也激起西安人时间短的帝都荣耀和梦想，但这种梦想跟着慈禧们的脱离很快就完毕，陕菜也因而在清末西安城富有奢华与饥饿逝世并存的为难境地里迎来了它时间短的高光时间。

  在慈禧脱离西安十年之后，辛亥革命迸发，清廷消亡。1913年，北洋政府“废府设道”，陕西省设东、西、南、北、中5道，西安区域归属中道，隔年东西中三道合并为关中道，治所驻长安县（西安城）。在此前一年，参与推翻清廷西安起义的李松山谢绝了政府的封官许愿，在政府的赞助下在钟楼东南开办了“曲江春”酒店，专营经典陕菜，关中名士宋伯鲁为饭馆题匾。1918年，于右任回陕任靖国军司令时景仰来到曲江春，为该店题写了“唐醉白处”、“晋卧刘居”的牌子，并取《诗经》及杜甫诗意，为李松山改名李芹溪。这是陕菜的另一个光辉的时期，只可惜但尔后西安城天灾人祸灾源源不断，西安城摇摇欲坠，屠戮、流亡使城市人口削减，经济惨淡，刚有起色的饮食职业步履艰难。

  1926年，西安围城8个月，陕西军民伤亡不下十万，（郭铁民《刘镇华祸陕围城见识》）“大众开端以麦麸解饿，后又杀牛马骡济之，牛马食尽，又食油渣，到了十月，油渣食尽，城中每日饿死者不下数百。死者开端尚可席卷，后来只能以绳系头、足，有的饿死路旁者被弃于沟壑终究被鹰狗嘬食，情状极端惨烈。”（《大公报1926）。据材料计算，围城使西安市人口削减5万余人（任云2005），战役损坏，人口锐减，物质匮乏使西安的餐饮业岌岌可危。紧接着又是陕西接连五年严峻的天然灾害，关中大地饿殍遍野，生灵涂炭。南院门 “惨淡破落，逐渐沦为一个垃圾场”（刘兆2017），旧日的富有早已不见踪影。虽然民国成立了多少年，但陕西的交通仍然不方便，“大凡皆用马驮车拉；加之羊肠栈道，日行百里，艰险隘区，响马出没，雨雪泥泞，地利无定”（王文杰《亟宜开发陕西交通刍议》）即便后来有了轿车，但因公路少，质量差，货运其实是依托渭河航运，但渭河河段不同，通航才能不同，且是季节性通航，因而，能进入西安城的食材质料适当有限。因而这段时期西安的餐饮业，虽有开展，可是零零散散，数量规划都难以扩展。1927年李芹溪逝世，隔一年曲江春火灾被毁。

  1928年建立西安市，但因其时的西安城市人口不足20万，达不到国民政府公布的设市规范，并且“僻处西北，交通阻滞”“比年荒旱，户口削减，商业惨淡”，不到两年又撤市重归长安县统辖。到了1929年，陕西全省县县受灾，极贫和次贫人数己经近700万人（祁华2020），很多人口逝世，西安成了“一座颓丧、沉滞之都”（《上海东亚同文书院大游览记载》）“市道萧索，行人多呈菜色，衣履不完。成群乞食之哀鸿，络绎于道”（林鹏侠《西北行》）。据计算，到1930年，有记载的饭馆只要四家，即东关正街的泰和楼、北大街的宋记饭馆、井大将街的春义成以及西大街本年度刚开业的西安饭庄。（尚雪云2015）至 1930 时代晚期，西安城市人口有 11 万，而饥民却有1/4多。极度的食物匮乏，极品的城市人口，面临惨淡的经济环境和动乱的政治环境，西安城餐饮业的开展失去了必要的动力。

  1932年国民政府抉择将西安作为陪都筹建，改名西京市，为全国直辖，西部开发，陪都筹建，工厂内迁，西安的餐饮业伴跟着经济缓慢开展而逐渐康复，但一起在这一年，陕西霍乱延伸60个县，逝世人数在13万以上（刘炳涛2010）。西安自发现霍乱后，病死率高达71.47%（《西安市志·科教文卫》）。疫情不光使城市人口削减、经济阻滞，更大的是对市民的心思冲击，人心惶惶，许多饭馆只能关门歇业。刚刚有点起色的西安餐饮业经受了这一番冲击，饭馆所剩无几，

  可以说，从清末到西安陇海路注册之前，西安的餐饮业和这座城市的命运严密相连，时局动乱、天灾人祸不断，西安的餐饮业在这个新世纪的前三十年步履艰难，命运多舛，开展缓慢。须知清末民初这几十年，正是各大菜系风生水起的几十年。西安相对关闭的地理位置，落后的交通环境加之天灾人祸的源源不断，使西安的餐饮某些特定的程度上丧失了立异的机会和动力，其食料来历，烹饪方法、菜品特色以及运营理念基本上仍是明清以来的传统形状。直到1934年西京饭馆的开业和1935年陇海路的注册，外来风味饭馆及西餐厅进驻西安，才使西安的餐饮业慢慢地步入现代形状。

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  田龙过 陕西科技大学规划与艺术学院教授、博士、博士生导师，规划与艺术学院学术委员会主席、全国艺术硕士研讨生教育辅导委员会专家委员，教育部学位与研讨生教育中心专家、陕西省艺术教育委员会委员，中广联媒体交融基地、城市广电学术研讨基地专家。大型电视纪录片《千年陕菜》撰稿人。首要研讨媒体交融和新媒体传达，近年开端研讨饮食文明。

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