【大美陕菜】清末民国期间的西安餐饮 （一）

  饮食文化的开展前史证明，饮食与城市的命运休戚相关。由于只要城市，才有如此巨大的饮食消吃力和资源整合力，才干为饮食文化的生成和开展建立宽广的渠道，才干构成饮食文化立异的动力。西安饮食与西安这座城市的命运紧紧联络在一起，西安兴，则陕西饮食兴；西安衰，则陕西饮食衰。从本期起，咱们将介绍清末至民国期间的西安餐饮，在西安城市跌宕起伏的前史进程中去了解西安餐饮的兴衰沉浮。

  唐今后，长安退出华夏政治舞台中心，区域化、边境化日渐显着。五代、北宋、金时期，长安改称京兆府，元时改称奉元城。明太祖洪武二年（1369）废奉元路时设西安府，长安由此变成了西安。清承明制，西安为区域政治中心，总督署、巡抚部院、知府衙门、县衙等官府衙门以及驻防将军、镇守、提督等多层组织树立。但清末的西安并不是关中的经济中心，商业交易远不及三原、泾阳等地兴旺，并且西安城由长安、咸宁二县分治统辖。

  政治经济中心的别离决议了清末西安城是一座朴实的消费性城市。清末西安城内的商业中心除东关因其入城要道天然构成商贸区域外，南北院门之间及西大街一带则依托官府衙门而出现商业上的昌盛。清代西安南院是总督部院，鼓楼北面则是巡抚部院署，故称为南辕门（南院门）和北辕门（北院门）。除总督衙门外，南院门也是各地会馆的集合区，安徽会馆、八旗奉直会馆、中州会馆、中州西馆、湖广会馆、山东会馆、江苏会馆、福建会馆、全浙会馆、绍兴会馆、江西公寓、两广会馆、甘肃会馆、三晋会馆等会集于此，会馆和衙门相邻，权利和商贸联婚，使这儿商贾聚集、交易兴旺，在西安最为富有。“南院门赛上海，商行树立一条街。”（《风雨长安》）南院门有西安小上海之称。我国官道、商道以及官商之道的奥妙大多隐含在杯盏交错的饭局之中，南院门餐饮的兴盛在清末社会并不古怪。

  1900年，慈禧太后偕光绪及皇亲贵戚流亡到西安，行宫先南后北，北院也因而成为暂时的全国政治中心。慈禧到西安时，随行稀有万人马，每日花费银子200多两，供选菜谱百余种，也就是在这一年，“西安山陕大旱，人相食”（李希圣 《庚子国变记》），“陕西通省公民九百万名口，死者二百余万”。关中灾情严峻，很多饥饿流散拥进西安，随即引起流行症，许多市民熬过了饥饿，却死于疾病。慈禧在西安将近一年，这一年里也是清末西安城一个罕见的饮食昌盛时期，蓝田人李松山被召奉驾，为慈禧掌勺。李松山最擅长的清汤燕菜、煨鱿鱼丝、炸香椿鱼、金钱酿发菜和汤三元等陕味菜肴赢得了老佛爷的欣赏，她亲书“富有安全”四字赐他。慈禧流亡西安是大唐盛世之后的一个重大事件，它第一次让世人把目光从头聚集在这座悠远的西部城市，这或许也激起西安人时间短的帝都荣耀和梦想，但这种梦想跟着慈禧及其侍从的脱离很快就完毕，陕菜也因而在清末西安城富有奢华与饥饿逝世并存的为难境地里迎来了它时间短的高光时间。

  在慈禧脱离西安十年之后，辛亥革命迸发，清廷消亡。1913年，北洋政府“废府设道”，陕西省设东、西、南、北、中五道，西安区域归属中道，隔年东西中三道合并为关中道，治所驻长安县（西安城）。在此前一年，参与推翻清廷西安起义的李松山谢绝了政府的封官许愿，在政府的赞助下在钟楼东南开办了“曲江春”酒店，专营经典陕菜，关中名士宋伯鲁为饭馆题匾。1918年，于右任回陕任靖国军司令时景仰来到曲江春，为该店题写了“唐醉白处”“晋卧刘居”的牌子，并取《诗经》及杜甫诗意，为李松山改名李芹溪。这是陕菜的另一个光辉时期，只可惜尔后西安城天灾人祸源源不断，屠戮、流亡使城市人口减少，经济惨淡，西安城摇摇欲坠，刚有起色的饮食职业步履艰难。

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